奶油小酥餅 (植物油版)

做小點心以來,覺得餅乾做的過程好油膩而且烤出來偏硬,後來在網路上做了點小功課才發現…原來要「打發奶油」是有原因的。

在突然驚覺關鍵字在「打發奶油」之前都不知道,直接使用植物油代替奶油來做餅乾,將材料都拌一拌看起來像那麼一回事,但是真正將餅乾要定型去烤,問題就來了…
首先是照食譜上說的冷凍或冷藏30mins後切片,怎麼我切起來都碎碎的,後來看到擠花餅乾,試做之後,第一次、第二次烤的餅乾還好~但卻發現放在擠花袋內等著擠出來的餅乾麵團怎麼油都分離出來…後面烤的餅乾就愈來愈乾硬、也油膩膩的…

思考了很久~最後想到上估狗大師查詢關鍵字「為何要 打發奶油」,在周老師的美食教室看到「31.西點技術 – 打發和發泡」,才揭開了這一切的解答,在此真的要很感謝周老師!

得到解答之後,就思考那要如何使用植物油來代替奶油,不過網路上查了一下,大家都說做餅乾無法以植物油代替奶油,後來想到之前成功使用分蛋法來製作杯子(海棉)蛋糕,可以用蛋白打發的方式,但不要打那麼發來代替打發的奶油;而要餅乾要酥需要足夠的油,不要讓油水分離的方法,那麼就試看看做美乃滋的方法,用蛋黃乳化植物油的方式,讓蛋黃做親油親水的介面,也許就能成功了~

實際上試做了之後,餅乾口感大大提升但又較傳統使用奶油來得健康一點點~

食譜提供在下方

  1. 雞蛋一顆(蛋黃+蛋白約 50g)
  2. 植物油 80g
  3. 糖 80g
  4. 低/中筋麵粉 160g
  5. 香草粉 1/4 小匙 (可不加)

需要使用的道具如下:

  1. 鍋子 3 個
  2. 碗或小鍋 1 個
  3. 刮刀 1 隻
  4. 打蛋器 1 隻
  5. 麵粉篩/濾網 1 個
  6. 烤盤大小的烘培紙 (如烤盤使用不沾材質則不需準備)
  7. 烤盤及烤箱

製作步驟如下 (方式類似製作分蛋海棉蛋糕):

Step1. 將雞蛋打入鍋子中,把蛋黃撈至另一個鍋子。
Hit: 以MASA大師教的方式我覺得最為方便,他的方式是將手洗乾淨,用手將蛋黃撈出,讓蛋白從指縫流下,過程中會發現有些濃厚蛋白會黏在蛋黃旁,可以用手指切斷那些蛋白,用手處理之後的蛋黃其實很純粹是蛋黃,幾乎沒什麼蛋白黏在上面唷~

Step2. 在放置蛋白的鍋中秤入 80g 糖。

Step3. 在碗中秤入植物油 80g。

Step4. 在鍋中秤入麵粉 160g,如果有使用香草粉,此時將香草粉放入鍋中,並輕輕將麵粉和香草粉拌勻。

Step5. 將蛋白打發至可以寫出一個 8 之後才沉下去的狀態,然後先放置一旁。(如使用大烤箱,在這個時候可以預熱 160度)
Hit: 不需要打到像溼性發泡,因為我們是要做餅乾,但若是想要做出較為膨鬆的感覺或是怕等下拌在一起時消泡過多,是可以打發一些的。
Hit1: 因為糖的量很多,所以蛋白打起來不會像做蛋糕時那樣膨鬆感,只要看到好像白白的、濃濃稠稠有很多泡泡在裡頭的樣子、把打蛋器拿起來在蛋白上能寫出個 8 就可以了~

Step6. 在放置蛋黃的鍋子內先倒入一茶匙植物油,將蛋黃及油拌勻,接著繼續一茶匙→拌勻的程序直到所有的油都加入,在拌勻的過程可以看見蛋黃慢慢變成像美乃滋的樣子,濃濃稠稠的而不會平平的躺在鍋子內。
Hit: 如果一開始就加入很多油,不僅會無法乳化還會造成油水分離唷~ 一開始先一茶匙一茶匙的加入,到蛋黃變得像美乃滋那樣濃稠時就可以一次一大匙一大匙的加入油了!

Step7. 將打發的蛋白倒約一半到蛋黃醬的鍋子內拌勻。

Step8. 將蛋黃醬+打發蛋白分 2~3次 倒入打發蛋白鍋子內,每次倒入時用刮刀從鍋底將蛋白刮到表面和蛋黃醬拌勻。

Step9. 使用麵粉篩將麵粉以 2~3次 篩入蛋白鍋中,每次篩入麵粉後,就用刮刀以繞圈圈的方式將麵粉拌勻,拌到最後麵糊是成團的樣子即可,不要過度攪拌以免麵粉筋性跑出來。
Hit: 有時可以用拌切的方式檢查麵粉糊下方是否有麵粉沒有被拌勻,冬天溫度較低,有時比較難拌勻,要多拌幾下囉~

Step10. 將拌好的麵糊放入擠花袋中擠出想要的形狀,或是用湯匙挖至已鋪了烘培紙的不鏽鋼烤盤上。
Hit: 使用烘培紙是為了取出 (或翻面) 餅乾時較為方便,算是為了便利操作跟懶得刷不鏽鋼烤盤時的便利用品~

Step11. 將烤盤放置至已預熱的大烤箱烤 20mins 後再悶 10mins (注意不要太焦),如果是小烤箱不需預熱,直接放置小烤箱先轉 3mins、悶 2mins之後翻面再烤 2~3mins、悶 3mins確認是否有熟即可 (冬天天氣較冷或是餅乾厚度較厚,可能要重覆這樣的程序幾次,注意不要太焦囉)

這餅乾的配方原本來自於 小本廚房實錄(無名)的巧克力擠花餅乾 也可以參考 Carol自在生活的奶油擠花酥餅 ,只是這邊的配方我在油跟糖的部份有調整得較低,雞蛋部份因為不知道一次不使用一整顆,剩下的雞蛋要怎麼保存,所以使用量也調整為 1顆

關鍵字:奶油餅乾、奶油酥餅、擠花餅乾

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